jueves, 16 de octubre de 2014

El 5º Reto BBSS, tiene mucha miga



Hola amigos y amigas:

Me alegra estar de nuevo presentándoos el Reto BBSS. Ya es la 5ª edición y ya se han cumplido dos años desde que surgió el 1º. 

El año pasado creé este blog con el fin de que todas las recetas de los Retos quedaran recopiladas, así como los e-books, los trucos y los consejos “cómo se hace…”.

En cada Reto los objetivos son los mismos, pero lo que cambia es el lema.

Vuelvo a deciros que tanto el blog como los Retos me han dado muchas satisfacciones. He conocido a mucha gente, algunos son ya amigos y seguidores de verdad. Espero que con la publicación de este 5º Reto, sigáis participando los de siempre y os apuntéis muchos por primera vez.

En cada Reto presentamos Recetas BBSS; recetas, buenas, baratas, sencillas y sanas. Aquí dejo el enlace al Reto BBSS inicial para los que no lo conozcan. Pincha aquí.
Los objetivos del Reto BBSS, siguen vigentes porque por desgracia, en nuestro país, seguimos con muchos problemas relacionados con la falta de recursos en muchas familias para poder acceder a una alimentación sana y equilibrada. Si todo esto, lo extendemos a la población infantil, sigue siendo una urgencia, contribuir en lo posible, a poner al alcance, para quien lo necesite, recetas BBSS.
Otro de los objetivos era contribuir a mejorar hábitos de nutrición y alimentación sanas y eso siempre será importante y útil para cualquier persona que se interese por este Reto.
Hoy 16 de octubre se celebra el Día Mundial del pan. En mi blog Thermofan he publicado una receta de pan para esta celebración y los que me seguís, sabéis que amasar y hornear pan es una debilidad para mí.
Este 5º Reto he querido unirlo a esta celebración y por eso el lema de este 5º Reto es:
Un BBSS con mucha miga

Y ahora os dejo el logo del 5º Reto. Llévatelo a tu blog y si quieres compártelo en Facebook o Twitter.




Objetivos específicos
* Fomentar el consumo de un pan de calidad, base de una alimentación equilibrada.
* Quitar miedos a los bloguer@s y no bloguer@s que aún no se han puesto con las manos en la masa.
* Animar a participar a los que ya han incorporado en su vida elaborar su propio pan casero.
* Desmitificar que el pan engorda y hay que descartarlo de nuestra dieta.
* Facilitar herramientas sencillas de aprendizaje para que los seguidores de este Blog, se animen a hornear su propio pan BBSS (bueno, barato, sencillo y sano). Si además, este pan es para que sus niñ@s disfruten comiéndolo, todavía mejor.
* Concienciar con esta iniciativa para que se valore el pan de calidad y no el que se vende en franquicias que es precongelado y con muchos conservantes.

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Actividades
En este 5º Reto va a haber una novedad. Al ser un reto un poco complicado, os voy a proporcionar 5 recetas de pan sencillas, muy BBSS que sirvan de modelo.
Los participantes tienen que:
* Publicar y presentar en el Reto una receta de pan BBSS, es decir un pan que sea bueno sencillo, barato y sano.
* Para ello, se pueden seguir las recetas que os facilito o una propia, pero siempre sin olvidar que tiene que ser BBSS, aunque se hagan modificaciones.
* Para que todas las recetas no sean iguales, porque en este Reto, se trata de poner al alcance de los seguidores de los Retos, muchas recetas, se podrán hacer modificaciones en la receta original o presentar el pan con un acompañamiento, una receta con la que se pueda tomar el pan. Es decir, sería una receta 2x1.
 - bocadillos,
 -  el pan como complemento de un plato salado,
 - tostas,
- sandwichs,
- panes rellenos
- panes saborizados
- panes dulces

- panes para intolerantes (lactosa, gluten, azúcar...)
- otra receta elaborada con el pan que hayáis preparado...
* Al ser un Reto complicado, sólo os pido una receta y si es 2x1, mejor, pero, si se desea presentar dos recetas, serán bienvenidas.
* En este reto no va a haber apartados. Todas las recetas ser clasificarán en 5º Reto BBSS.
* La receta tiene que ser elaborada especialmente para el reto, no puede haber sido publicada ni provenir de otro blog que la haya publicado con anterioridad. Sí es así, no será publicada.

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Requisitos
- Ser seguid@r del blog, Recetas BBSS y si así lo deseáis de Thermofan.
- La receta elaborada debe ser BBSS (buena, barata, sana y sencilla).
Buena: Que la receta sea atractiva y apetezca prepararla.
Barata: La receta no incluirá entre sus ingredientes productos de precio elevado. Serán productos fáciles de adquirir en cualquier comercio.
Sana: La receta no podrá contener grasas saturadas, azúcares ni sal en exceso, alimentos con muchos conservantes o precocinados
Sencilla: El proceso de elaboración no será complicado y la explicación será muy clara. Incluso, se pueden añadir trucos de preparación ya que en el blog tenemos un apartado de trucos.
- La receta sí incluirá, carne sin grasas, pescado, verduras, frutas, aceite de oliva, lácteos, arroz, pasta, legumbres, huevos, hierbas aromáticas, frutos secos, harinay otros productos sanos.
- No se puede hacer publicidad de ninguna marca comercial alimenticia, ni de menaje de cocina
- Es requisito imprescindible que la receta esté explicada según el modo tradicional, con independencia de que se pueda elaborar de otra forma y así se indique. De este modo, tendrán acceso más personas a su elaboración.
- Los bloguer@s, publicarán una entrada con la receta y un enlace a esta entrada, explicando claramente cuáles son los objetivos del reto, especificados más arriba, así como el logo del Reto, enlazado.
- Si las recetas no cumplen los requisitos, no serán publicadas.

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Instrucciones para colgar la receta
- Utilizaréis la receta la herramienta InLinkz que tenéis al final de la entrada y siguiendo los pasos que os detallo. Estará activa desde 17 de Octubre al 7 de Diciembre a las 23.55.
Pinchad en Add your link. Se abrirá una página nueva.
Donde pone Link, pegad en enlace de vuestra receta.
En el cuadro siguiente el nombre de la receta y el de vuestro blog.
Admite 50 caracteres.
Añadid vuestro email.
Se os abrirán imágenes y podréis elegir la que más os guste.
Una vez cargada la imagen, se pincha en DONE y ya aparece en esta entrada vuestra receta. Yo ya he añadido una receta para que veáis cómo queda.
- Los no blogueros, enviarán la receta y una foto a esta dirección de email indicando nombre, email.

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Plazo de presentación y difusión del Reto
Desde mañana 17 de Octubre al 7 de Diciembre a las 23:55 horas. Al terminar el Reto en Diciembre, al igual que el año pasado, se puede pensar en recetas para la Navidad.
- Para darle difusión al reto es necesario colgar el logo en el banner de los blogs.
- El máximo de recetas por persona y blog es de 1, pero si se desea, se pueden presentar 2.

- Con el listado definitivo de recetas, se elaborará un libro que se podrá descargar gratuitamente.
- Todas y cada una de las recetas presentadas quedarán publicadas en este blog.

Y ahora añado la lista de Recetas de pan que he elaborado como posible modelo. Los pongo en orden de menor a mayor dificultad. Espero que os gusten.









Me he dado un currazo y en sólo 3 días he horneado todos estos panes, pero creo que ha valido la pena. LO HE DISFRUTADO. ¿Os motivan?.

Y esto no es todo. Como estamos hablando de panes no demasiado complicados, de mi gusto por elaborar pan casero y de mis ganas de aprender y enseñar, he creado lo que he llamado AULA DE PAN. Os invito a que la visitéis y espero que sirva de guía para los que quieran iniciarse en este mundo del pan.

En un AULA DE PAN, lo primero es la receta de un pan básico.



Aquí lo tenéis. Pan con masa básica. Lo horneé ayer y os lo traigo todavía calentito.



No puedo dejar de mencionar a mi amiga Rosalía, Rossgastronómica. Ha colaborado activamente conmigo, tanto en el diseño del logo de este 5º Reto, como en la lluvia de ideas para darle forma. Gracias amiga por estar siempre ahí.


Espero que el Reto os anime, contribuya a echar a volar la imaginación y que entre todos, consigamos muchas recetas BBSS y con MUCHA MIGA.

Gracias a tod@s y muchos BBSSos. Os espero.





Masa fermentada. Ficha 2

Cuando elaboramos nuestro propio pan o cualquier masa, se puede utilizar un método directo, es decir, un método que no lleva ninguna preparación previa antes del amasado propiamente dicho:

- Se utiliza la totalidad de agua, de harina y de otros ingredientes, se mezclan y se amasan.

También se puede utilizar un método indirecto, es decir un método en dos etapas:

- Se prepara primero un pre-fermento (starter en inglés, sponge en francés…) con una pequeña parte de los ingredientes y bastantes horas después, se incorpora esta preparación al resto de agua, harina y levadura necesarias para la elaboración de la masa.

En esta Aula de Pan, lo primero que os voy a enseñar es a preparar y utilizar la masa fermentada (pâte fermentée en francés y scrap-dough, old dough ou pre-fermented dough en inglés). Me anticipo a hablar de otros pre-fermentos, porque la he utilizado en los panes para el 5º Reto BBSS y como hay tiempo para todo, ya les llegará su momento.

La realización de un pan de masa fermentada hecha en casa es accesible a todos a un costo mínimo y con muy poco equipo. Por eso, no puede faltar en este blog de Recetas BBSS.

La masa fermentada fue inventada por Pr Calvel; es como una masa madre rápida, un prefermento que contribuye a mejorar el resultado final del pan; aumenta su sabor, facilita la digestión y facilita que se conserve mucho mejor. El leudado del pan se puede reducir durante la primera fermentación ya que esta masa ya ha fermentado.

No es necesario utilizarla, pero si podéis hacerlo, comprobaréis que vuestros panes os quedarán mucho mejor.


Podéis utilizar dos técnicas:


- La primera es guardar unos 100 g de masa de otro pan anterior. También se le llama “masa vieja”. Puede conservarse unos 6 días en el frigorífico envuelta en papel sulfurizado que envolveremos a su vez en papel film. También la podéis congelar. La masa se envuelve primero en papel sulfurizado y después se envuelve de nuevo en papel de aluminio, sin apretar. ¿Por qué sin apretar?, con el fin de que si la masa crece tenga espacio.

- Si la masa es congelada, la noche antes o unas horas antes, se saca del congelador y se añade a la masa cuando haya vuelto a levar. Si no lo es y la hemos reservado en la nevera, se saca y se deja a temperatura ambiente unas dos horas para que leve.

Si queréis tener siempre masa vieja en vuestro congelador, cuando hagáis pan, "robad" unos 80-100 g de masa y congeladla tal y como os he explicado. Esta cantidad se puede utilizar para panes con 500 g de harina.

Puede conservarse hasta 3 meses. En este pan que publiqué, podéis ver otra receta en la que la utilicé.


- La segunda forma, es elaborarla vosotros mismos. En las recetas que os presento como modelo en el 5ºReto BBSS, la he utilizado y el resultado ha sido muy bueno.

Con esta cantidad he elaborado cuatro panes. Les mantequetes y el Pan con restos de harina y masa fermentada, el Pan dulce de chocolate y mandarina y los Panes sin amasado con sésamo

Por lo tanto, si la elaboráis y sólo utilizáis la mitad, podéis guardar en la nevera el resto, o la podéis congelar.


Preparación tradicional

- Colocar en un bol la levadura fresca desmenuzada. Hay que tener en cuenta que la levadura tiene que estar a temperatura ambiente. Agregar el agua tibia y el azúcar. Mezclar hasta que la levadura esté bien disuelta.


- Incorporar la harina poco a poco mezclando con la cuchara de madera hasta que esté totalmente integrada y se forme una bola que se despegue de las paredes del bol.

- Pasar la bola de masa a un bol untado con aceite. Tapar con film transparente y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen o prepararla la noche antes y dejarla en la nevera. Al día siguiente, sacarla y dejar que vuelva a doblar su volumen.
Utilizad esta masa agregándola al elaborar vuestros panes. En los que publico en el 5º Reto BBSS, veréis cómo hacerlo y el resultado.


Ficha 1: Pan con masa básica
Ficha 3: Poolish


Panes elaborados con masa fermentada:

Pan dulce de chocolate y mandarina



Pan con restos de harina y masa fermentada



Mantequetes, panecillos valencianos






Pan con masa básica. Ficha 1

Esta es la primera Ficha de panadería básica. Podría haber empezado por cualquier otro tema, pero ante todo y después de haber leído la introducción al Aula de pan, he considerado conveniente empezar por lo que es esencial para mí. ¿Y por qué es esencial para mí?, pues porque a partir de leer un día esta receta de pan, me lancé con todos los miedos del mundo y me introduje en este mundo apasionante, en el que una vez que entras, ya es difícil que haya una vuelta atrás. Engancha, enamora, relaja…

Ya sé que está de moda, que hay muchos libros, muchos blogs expertos, mucho escrito y publicado en las redes sociales, pero yo lo único que quiero transmitiros es mi experiencia y mi aprendizaje continuo, que no es mucho.

He dicho muchas veces a mis amigas, que elaborar tu propio pan requiere, TIEMPO, PACIENCIA Y GUSTO, PASIÓN POR LO QUE HACES, después cada uno adaptará todo ello a sus gustos, a los de los suyos y a su ritmo vital.

Quiero demostraros que para hacer pan en casa, no es necesario saber una barbaridad, se trata de motivarse, perder el miedo y lanzarse. Todo lo demás, irá viniendo solo. Así es la vida.

Para mí, aprender sobre lo que me gusta, pero también sobre lo que desconozco, ha sido una constante en mi vida. Investigando y escribiendo cada entrada de esta Aula de pan, seguiré en mi línea. Os puedo contar que preparando este pan, he leído más, he visto vídeos y he aprendido, comprobando que aún me queda mucho por aprender.

Y ahora, vamos a empezar.

La masa de pan básica se compone de harina, agua, sal y levadura fresca. La levadura fresca se puede sustituir por levadura seca. Ya hablaremos de ellas en otra Ficha de panadería básica.

Este pan lo he elaborado todo a mano tal y como podéis ver en las fotos. No tenía tanta luz como en los otros que publico en el 5º Reto y menos tranquilidad porque tenía a mi hijo dándome un poco la lata, pero he disfrutado mucho y creo que os demuestro que en no demasiado tiempo y con no mucho tiempo de espera, el resultado, ha valido la pena. Una corteza crujiente y tostada y una miga bastante alveolada y tierna. El sabor, impresionante.

A partir de esta receta base y los consejos que podéis encontrar, tanto en esta Ficha, como en los vídeos, podéis ya poneros CON LAS MANOS EN LA MASA. 

Si me lo contáis, me encantará.



Preparación tradicional

- Poner la harina tamizada* en un bol grande, abrir un hueco en el centro y añadir la sal. Mezclar y añadir el agua poco a poco. Mezclar bien con una mano (con la otra, sujetar el bol) o con una cuchara de madera de fuera hacia dentro durante unos minutos. Se trata de que la masa empiece a coger forma y todos los ingredientes estén bien integrados (de 3 a 5 minutos).

- Sacar la masa del bol y ponerla en la superficie de trabajo, la cual, tiene que estar muy poco enharinada, cuanta menos harina, mucho mejor.

- Amasar colocando los dedos por debajo de la masa e ir doblándola sobre sí misma con fuerza. Repetir este proceso varias veces.

- Luego, levantar la masa y dejarla caer, de forma que golpee la superficie de trabajo, sin miedo. Repetir varias veces. No temáis “maltratarla”. La masa va cambiando su aspecto.

- Dejar reposar la masa durante 10 minutos. Se puede tapar con un paño o con el mismo bol que hemos utilizado.

- Volver a repetir el proceso de amasado doblando la masa sobre sí misma y golpeándola sobre la mesa de trabajo. Si vemos que en la bola de masa se abren como agujeritos (como que se rompe), es que necesita volver a reposar.

- Dejar reposar la masa durante 10 minutos más.

- La masa ya ha adquirido consistencia. Añadir la levadura fresca bien desmenuzada* sobre la masa.

- Añadir un poquito de agua para que la levadura se disuelva. Seguir amasando del mismo modo que antes, doblándola desde la parte superior hacia nosotros con fuerza, levantándola un poco y golpeándola contra la superficie de trabajo. De esta forma la oxigenamos y desarrollamos el gluten.

- Formar una bola con la masa. Hacer como un hatillo, doblando los bordes de la masa hacia dentro. Bolear un poco con ayuda de las dos manos.

- Poner un paño enharinado dentro de un bol. También se puede poner un poco de harina o aceite en un bol grande y colocar la bola en su interior.

- Colocar la bola de masa con los pliegues hacia arriba. Tapar con un paño o con un trozo de film transparente untado en aceite.

- Colocar el bol en un lugar cálido. Dejar que leude (que doble su volumen) de 30 minutos a 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiente. Yo lo he tenido 1 hora.

- Precalentar el horno a 250˚calor sólo abajo (sin ventilador). Colocar en la base del horno un recipiente con agua.

- Volcar el pan sobre una bandeja forrada con una hoja de papel de horno, o si la tenemos, sobre una bandeja perforada.

- Al volcar el pan, como habíamos dejado los pliegues hacia arriba, éstos quedarán ahora en la parte de abajo*.

- Si queremos que tenga un aspecto más rústico, espolvorearemos un poco de harina tamizada por la superficie.

- Los primeros 10 minutos, sólo hornearemos con calor abajo* y a 250º. Pasado el tiempo, pondremos calor arriba-abajo, retiramos la bandeja con agua y continuamos el horneado, bajando la temperatura a 200º durante 20 minutos más. El tiempo siempre dependerá de cada horno.

Se puede acortar el tiempo, simplemente, amasar, dejar reposar una hora, formar y hornear.

Preparación en TMX

- Poner el agua con la levadura, 5 segundos, velocidad 4.

- Agregar el resto de ingredientes y programar, 6 segundos, velocidad 6 y 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

- El resto, como en la preparación tradicional.


Un paso adelante
En este apartado añadiré información de interés o explicaré mejor lo que en la receta encontréis marcado con un asterisco *


- Se recomienda utilizar harina de fuerza que la puedes encontrar en cualquier supermercado. 

- La harina panificable te la venderán en las panaderías o en sitios especializados. No es imprescindible si os estáis iniciando en hacer vuestro propio pan.


- Se recomienda utilizar agua mineral. Si no la tenéis, dejad el agua en reposo antes de utilizarla para que se evapore el cloro.

- Siempre he leído que se utilice templada, pero también lo contrario, fría del frigorífico, pero esto es para que se alargue el proceso de fermentación.


- No siempre es necesario que tamicemos la harina. Se puede hacer con un tamiz, tal y como veis en la foto, o con un colador grande. Al tamizarla evitamos que queden grumos o impurezas.


- La levadura nunca se pone con la sal, siempre se diluye en el agua o se añade a la masa, tal y como he hecho en este pan y podéis ver en la foto. Si es seca se añade al principio del amasado, pero nunca junto a la sal.


- Si la masa se pega en la mesa es porque le falta trabajo, hay que seguir amasándola.

- Si contiene harina en exceso, el pan no quedará esponjoso. No es buen tampoco que contenga demasiada agua, es mejor ir añadiéndola poco a poco.


Tal y como podéis ver en el vídeo de El Forner d’Alella, para comprobar que la masa ya está lista hay que hacer la siguiente prueba:

*Coged un trocito de masa, estirarla con las yemas de los dedos. Si se forman agujeros, tendremos que seguir amasando más tiempo. Si no se rompe y se forman círculos perfectos, el gluten ya se ha integrado, la masa está perfecta. Pero esto ya es para otro nivel más avanzado.


- Al volcar el pan sobre la bandeja, como habíamos dejado los pliegues hacia arriba, éstos quedarán ahora en la parte de abajo, pero, justamente, podríamos haber hecho lo contrario, es decir, en el bol colocarlos hacia abajo y al darle la vuelta sobre la bandeja, quedarían hacia arriba.

- El resultado sería totalmente diferente. No he tenido tiempo de hacerlo de las dos maneras.


- Un panadero me dio en su día un consejo y desde entonces siempre lo utilizo. Al ver diferentes vídeos de panaderos, he comprobado, que muchos lo utilizan.

- Es importante que durante los primeros 10 minutos, sólo pongamos calor abajo para que el pan suba mejor. Si no tenemos en el horno esta posibilidad, apagaremos el horno 10 minutos. Pasado el tiempo, pondremos calor arriba-abajo (si teníamos el horno apagado, lo volvemos a encender).

INGREDIENTES-TAMIZAR HARINA-SAL-AGUA
MEZCLAR-AMASAR-DOBLAR MASA SOBRE SÍ MISMA
ALZAR LA MASA Y GOLPEAR SOBRE LA MESA-REPOSAR 10 min-AMASAR-GOLPEAR-REPOSAR 10 min.
MASA LEUDADA-LEVADURA+AGUA-AMASAR DEL MISMO MODO-CERRAR BORDES HACIA ADENTRO
COLOCAR MASA EN BOL-REPOSO 1 HORA-VOLCAR SOBRE BANDEJA HORNO- ESPOLVOREAR HARINA

Ficha 2: 
masa fermentada

Ficha 3: Poolish

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(Juan Trigo)